Fiche technique de fabrication N°4387
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,548 €
Prix de revient TTC Total :
60,386€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,480 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
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| Filets de saumon |
kg |
0,960 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Crème liquide |
l |
0,800 |
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| Etrilles |
kg |
0,400 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
| Décor |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
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| Aneth |
Botte |
0,400 |
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| Coques |
kg |
0,320 |
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| Persil plat |
bottes |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce mousseline |
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Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
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Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
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Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
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| 2 |
Sauce am??ricaine |
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Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. |
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Cuire environ 25 minute sà feu doux. |
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Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
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| 3 |
Marini?¨re de fruits de mer |
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Bien nettoyer les moules et les coques. |
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Ciseler les échalotes. |
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Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. |
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| 4 |
Dressage |
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Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |
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